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QUINTA-FEIRA 18 FEV 2010
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| Porchetta |
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..." La porca co un bosco de
rosmarino in de la panza"...
Assim o escritor Carlo Emilio Gadda (1893-1973) descreveu a porchetta. Prato de origem incerta e milenar, tÃpico do centro da Itália. Os habitantes de Ariccia, no Lazio, revindicam a paternidade da receita, na Úmbria juram que o prato nasceu em Norcia (cidade do imortal Brancaleonne). Encontrada por toda a Itália e, graças aos vendedores ambulantes, servida fatiada em opulentos sanduÃches acompanhados por um copo de vinho, sempre no entorno de qualquer aglomeração ou evento público: jogos de futebol, feiras, festas populares, comÃcios, comemorações, etc, etc.
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Leitoa inteira, aberta em "borboleta", limpa e desossadaLinguiça calabresa, temperada com erva-docePancetta fatiadaCubos de carne de pernil de porco já temperadosAlecrim, muito alecrimSuco de dois limõesAlho cortado em lâminas e picado finamentePimenta dedo-de-moça, picada e sem caroçosSal grosso, moÃdo no almofarizVinagre de vinho brancoPimenta do reino, moida grosseiramenteCravos da Ãndia, moÃdosVinho brancoAzeite virgem de olivaSementes de erva-doceBarbante de algodão, para amarrar carnes |
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O site agradece a Alfredo Nastari e Ana Soares a oportuna lembrança.
Agradece tambem, mais uma vez, a preciosa colaboração de Maria Lúcia e Geraldo Di Giovanni.
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Na véspera temperar os cubos de pernil com limão, sal, pimenta moÃda, alho picado, vinagre, salsinha, pimenta dedo-de-moça picada sem as sementes, vinho branco. Deixar marinando no refigerador.
Para iniciar a preparação, tire a pele da linguiça calabresa e reserve. |
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linguiça calabresa sem a pele.
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Pique folhas de alecrim, a pimenta dedo-de-moça sem sementes, a erva-doce,
as folhas de louro e o alho. Moa no almofariz os grãos da mistura de pimentas rosa, branca e preta. Moa o sal grosso e os cravos,
Coloque tudo numa vasilha, adicione o suco de limão, o vinho branco, o vinagre (de vinho branco), o azeite virgem de oliva. Misture tudo muito bem, obtendo assim o tempero-base. |
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condimentos moídos e/ou picados
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| Sobre uma superfÃcie de trabalho muito limpa, plana e lisa, abra a leitoa "em borboleta" e espalhe fartamente o tempero-base por todo o seu interior. |
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leitoa aberta em "borboleta" |
espalhe fartamente o tempero-base |
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| Sobre o tempero-base espalhe uma camada de pancetta fatiada, ocupando tambem toda a superfÃcie. |
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sobre o tempero-base, a pancetta |
distribuida por igual |
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| Adicione sobre a camada de pancetta os cubos de pernil já temperados. Procure distribui-los mais pelo centro da leitoa preservando assim as abas laterais que serão posteriormente enroladas. |
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cubos de pernil temperados |
dispostos mais ao centro da leitoa. |
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| Completando o recheio e ainda atento(a) às abas, junte e espalhe a carne da linguiça calabresa |
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espalhe o recheio da calabresa |
se necessário, adicone mais alecrim |
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| Enrole cuidadosamente a leitoa comprimindo bem o recheio. Certifique-se que o lombo da leitoa está no centro da peça cilÃndrica. Amarre com o barbante primeiramente o centro do cilindro e em seguida a extremidade traseira, aperte bem os laços. Com os dedos recoloque para dentro o recheio que escapar e amarre toda a peça com o barbante em aros com aproximadamente tres centiÃmetros de distância uns dos outros. Aperte bem os laços. Quanto obtiver um cilindro compacto, use a tesoura para cortar por igual os nós do barbante excedente. Volte a esfregar sal e pimenta do reino no exterior da peça, besunte com manteiga ou margarina, coloque numa assadeira, cubra com fio de azeite. |
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a porchetta enrolada, amarrada fortemente com barbante, em aros |
com óleo e manteiga, já na assadeira |
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| Leve ao forno coberta cuidadosamente por uma folha de papel-alumÃnio, asse em temperatura média (180º) por aproximadamente cinco horas (ou na proporção de uma hora por quilo). Mantenha o fundo da assadeira sempre coberto com lÃquido durante TODO o tempo da cocção, lÃquido que pode ser a mistura de vinho branco com o restante da vinha d'alhos do tempero-base ou apenas caldo ralo de carne. Vire a leitoa na assadeira a cada uma hora, para que asse por igual. Na última meia hora retire o papel alumÃnio e aumente a temperatura do forno para que a peça fique dourada. Retire da assadeira deixe esfriar em temperatura ambiente e depois enrole bem com papel-alumÃnio e leve ao refrigerador. No dia seguinte corte em fatias e sirva fria com polenta mole quente, como na foto principal, ou se preferir na versão "comida de rua": em vistosos sanduÃches |
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esfriando em temperatura ambiente |
na forma clássica: o lendário sanduíche. |
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