Senhor Prendado
Pesto genovês
O nome "pesto" vem de "pestello" que em português seria a mão-de-pilão ou o socador do almofariz
Segundo o Consorzio del Pesto Genovese http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/pestogenovese.php o verdadeiro pesto é obrigatóriamente preparado no almofariz, macerando-se os ingredientes um a um, até obter a pasta perfumada e homogênea. O pesto original utiliza como ingrediente o pinoli conhecido por aqui como pinhão-do-líbano importado e de preço elevado. Castanhas-do-pará, além de mais acessíveis, são menos ácidas que as nozes e tem textura, paladar e consistência bem próximos do pinoli.
INGREDIENTES
  • Folhas de manjericão fresco
  • Castanhas-do-pará, descascadas
  • Dentes de alho
  • Mescla de queijo pecorino e parmesão, ralados
  • Azeite virgem de oliva
  • Flor de sal
  • ingredientes
    PREPARAO
    Além do uso das castanhas-do-pará, o outro sacrilégio cometido aqui é o de passa-las antes, juntamente com o alho já descascado pelo processador. No mais, é só seguir a norma, como se verá adiante.
    Passe pelo processador os dentes de alho e depois as castanhas-do-pará. Se preferir seguir à risca a receita tradicional pique tambem o alho e as castanhas e leve-as ao almofariz para serem piladas.
    Desfolhe os ramos de manjericão e com uma meia lua, pique muito bem as folhas.
    alho e as castanhas passadas no processador folhas de manjericão, picadas com a "mezza-luna"
    Depois de bem picadas, leve as folhas ao almofariz, junte a elas o alho e as castanhas já processadas, misture um pouco do azeite e inicie a maceração.
    manjericão picado já no almofariz o alho, a castanha-do-pará e o manjericão
    Siga moendo com o pilão em movimentos circulares fazendo leve pressão. Adicione aos poucos o azeite e junte a mistura de queijos previamente ralados. Com enorme paciência misture e pile tudo muito bem.
    os ingredientes, macerados no almofariz
    Ao obter a pasta espessa, perfumada e homogênea, adicione uma pitada de sal e cubra toda a mistura com azeite, vedando-a e evitando assim a oxidação do manjericão moído. Jamais aqueça o pesto diretamente no fogo, sirva-o sempre em temperatura ambiente sobre massas cozidas "al dente", escorridas e ainda muito quentes, ou como tempero em caldos e sopas.
    Conserve o pesto em temperatura ambiente, numa tijela de louça, sempre protegido pelo azeite.
    com o queijo ralado e o azeite
    POSTADO POR SENHOR PRENDADO 24-12-2009 18:48