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DOMINGO 21 MAI 2006
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| Boeuf à la bourguignonne |
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Um quilo e meio de músculoTiras de bacon ou pancettaSalsinha picadaTomilho secoBacon em pedaço, magro, cortado em cubos de aprox. 1 cm.AzeiteQuatro cenouras médias, cortadas em cilindros de 2.5 cms de comprimentoQuatro cebolas grandes,cortadas em 6 pedaços cadaTres colheres de sopa de farinha de trigoMeio copo de conhaqueUm bouquet garni (louro,alecrim,manjericão e salsinha)250 ml de caldo de carneCogumelos de ParisPimenta do reino100 gr de manteiga40 Cebolas pequenas,para caramelizarPara a marinada:Duas colheres de sopa de azeiteMeia colher de sopa de tomilhoUma garrafa de vinho tinto seco |
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Corte a carne em pedaços, respeitando a estrutura das fibras, mantenha a membrana que envolve os pedaços.
Passe as tiras de bacon ou pancetta na mistura de salsinha e tomilho.
Usando uma pequena faca, fure cada pedaço de carne, no sentido das fibras, uma ou duas vezes, enfiando nos orifÃcios a tira de bacon. |
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Coloque a carne para marinar durante tres horas no azeite misturado ao tomilho e ao vinho tinto (vire os pedaços algumas vezes durante esse periodo).
Numa panela, cubra os cubos de toucinho com água e cozinhe em fogo baixo, deixe ferver por 2 ou 3 minutos e escorra.
Frite os pedaços de toucinho no azeite quente ate ficarem dourados e crocantes, retire-os e reserve-os.
No mesmo oleo que restou dos toucinhos refogue as cenouras e as cebolas, mexendo por 30 minutos (as cebolas devem ficar ligeiramente marrons).
Retire da panela escorrendo bem.
Reserve.
Seque com um pano os pedaços de carne e doure-os no óleo que restou na panela, se necessário adicione mais azeite.Só tempere com sal após os pedaços de carne já terem sido virados uma vez.
Baixe o fogo e polvilhe a carne com a frainha de trigo,vire os pedaços de carne de forma a dourar a farinha.
Retire a carne e reserve.
Coloque de novo as cebolas e as cenouras na panela e misture bem, adicione o conhaque e despeje a marinada reservada, "levante o fundo" da panela dissolvendo os depositos caramelizados no fundo da panela.
Retorne a carne para a panela,despeje o caldo de carne e se precisar, água fervente suficiente para cobrir a carne.
Coloque o bouquet garni, baixe o fogo e tampe a panela.
Deixe cozinhar em fogo baixo por duas horas e meia ou tres horas.Mexa e desengordure umas duas ou tres vezes durante esse tempo.
À parte, caramelize as cebolinhas na água , manteiga,sal e açucar. Refogue os cogumelos fatiados na manteiga e alho picados.
Deixe secar acerte o sal, a pimenta e reserve. Quando a carne estiver macia retire da panela, retire também as cenouras.
Coe o molho restante numa peneira.
Acrescente o cogumelo fatiado ao molho coado, junte novamente a carne e os pedaços de cenoura.
Sirva na mesma caçarola com os cubos de toucinho e as cebolinhas caramelizadas à parte. |
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